浅井東迎さんインタビュー 淡路東迎で味わう淡路島の恵みと和食へのこだわり
淡路島の旬を和食で楽しめる「淡路東迎」。監修シェフ・浅井東迎さんに、料理への思いや未病を意識した工夫、連泊でも楽しめる朝食のこだわりを伺いました。
この記事で分かること
- 浅井東迎さんが語る「淡路東迎」の料理コンセプト
- 鱧や玉ねぎなど淡路島食材を生かした和食の魅力
- 日替わり朝食や未病を意識した料理など連泊でも楽しめる工夫
監修シェフ・浅井東迎さんに聞く「淡路東迎」の料理
「THE PASONA natureverse retreat」の内覧会では、オールデイダイニング「淡路東迎」を監修する浅井東迎（あさい とうげい）さんに、料理のコンセプトや淡路島の食材、連泊するゲストに向けた工夫について伺いました。
※インタビューは、発言の趣旨を変えない範囲で読みやすく編集しています。
淡路島の「海と大地」を料理で味わってほしい
――「淡路東迎」では、どのような料理を提供したいと考えていますか。
東迎さん：淡路島には、海と大地の豊かな食材があります。その恵みを生かした料理を提供したいと考えています。
レストランからのロケーションも素晴らしいので、朝は光を感じながら、ゆったりと食事を楽しんでいただきたいですね。朝食、ランチ、ディナーと、どの時間に訪れても喜んでいただける店を目指しています。
淡路島の食材を少しずつ味わえる朝食
――オールデイダイニングとして、特に朝食ではどのような料理を予定していますか。
東迎さん：朝食では、淡路島の食材を使った3～4品ほどのセットを、まずお出ししたいと考えています。
そのほかの料理や飲み物も充実させ、サラダなども含めて、朝の時間をゆっくりと楽しんでいただける内容にしたいですね。
一度にたくさんの料理を並べるだけではなく、淡路島の食材を使った一品一品を、きちんと味わっていただける朝食を目指しています。
鱧と玉ねぎの出汁を生かした淡路島らしい料理
――淡路島の食材を使った、代表的な料理を教えてください。
東迎さん：淡路島では、鱧や玉ねぎがよく知られています。鱧と玉ねぎからそれぞれ出汁を取り、鱧を天ぷらにするなど、素材の組み合わせを生かした料理を考えています。
吸い物や煮物でも、鱧の出汁と玉ねぎの甘みを十分に引き出します。淡路島の食材が持っている味を、和食の技法で楽しんでいただきたいですね。
「おいしさ」を大切にしながら未病につなげる
――未病をテーマにした施設で提供する料理として、意識していることはありますか。
東迎さん：これまでは、まず「おいしい料理を作る」ということを大切にしてきました。今回は、それに加えて未病という考え方についても学びながら、料理を組み立てています。
和食はもともと、素材の使い方や料理の構成が、身体にとって理にかなっていることが多いと思います。
淡路島の食材を中心に、できれば兵庫県や関西の食材も使いながら、身体にやさしく、きちんとおいしい料理を提供していきたいですね。
連泊しても飽きないよう朝食は日替わりに
――3泊4日など、連泊するゲストに向けた工夫はありますか。
東迎さん：朝食で最初にお出しするセットは、日替わりにしたいと考えています。そのほかの料理についても、季節の食材に合わせて内容を変えていく予定です。
淡路島の食材を使った3～4品を軸にしながら、毎日少しずつ変化をつけ、連泊されるお客様にも食事の時間を楽しんでいただきたいですね。
淡路島の恵みを和食の技で味わう「淡路東迎」
今回のインタビューで印象的だったのは、健康だけを意識した料理にするのではなく、まず「おいしいこと」を大切にし、そのうえで和食本来の良さを未病につなげようとしている点です。
淡路島の鱧や玉ねぎから引き出す出汁、日替わりで提供される朝食、季節に合わせて変化する料理など、連泊中も毎日の食事が楽しみになりそうです。
朝の光が差し込むレストランで味わう朝食から、淡路島の旬を取り入れたランチやディナーまで。「淡路東迎」では、海と大地に恵まれた淡路島ならではの食体験が楽しめます。
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